Come curare i taglieri RÅ in frassino termotrattato e Menageri in rovere

Gli utensili da cucina in legno durano anni se vengono lavati, asciugati e oliati nel modo giusto, e si spaccano o si deformano in fretta se non lo sono. Questa guida spiega la cura dei pezzi RÅ di Rosendahl in frassino termotrattato e del tagliere Menageri in rovere: come lavarli, come asciugarli, ogni quanto oliarli e perché un tagliere lasciato in ammollo è un tagliere che rischiate di perdere.

Frassino termotrattato e rovere: due legni, una sola routine

La serie RÅ, sviluppata con lo chef danese Jesper Vollmer, è realizzata in frassino termotrattato. Si tratta di frassino sottoposto a trattamento termico, un processo in cui il legno viene riscaldato in un ambiente controllato e povero di ossigeno. Il calore modifica la struttura cellulare del legno: ne scurisce il colore in tutto lo spessore fino a un bruno caldo e lo rende meno incline ad assorbire umidità rispetto al frassino non trattato. Meno umidità assorbita significa meno rigonfiamenti e ritiri, ed è per questo che il legno termotrattato è apprezzato per la sua stabilità.

Il rovere, il legno del Menageri Chopping board 40x29 cm Oak, è una latifoglia densa dalla venatura aperta e marcata, ricca di tannini naturali. È resistente e di grande bellezza, ma resta pur sempre un legno non trattato che reagisce all'acqua e alla secchezza nel modo consueto.

L'aspetto utile nella vita di tutti i giorni è che i due legni condividono la stessa cura. Il frassino termotrattato perdona un po' di più, il rovere chiede un po' più di attenzione all'olio, ma nessuno dei due va lasciato in ammollo, ed entrambi hanno un aspetto e un comportamento migliori con un sottile strato d'olio di tanto in tanto.

Il lavaggio a mano, passo dopo passo

Tutti i pezzi di questa guida vanno lavati a mano. Ci vuole meno di un minuto ed è il fattore che incide di più sulla durata di un tagliere o di un utensile.

1. Prima raschiate. Togliete i residui di cibo con il dorso di un coltello o con un raschietto, così da lavare il legno invece di spingere i residui nella venatura.
2. Usate acqua tiepida e poco detersivo per piatti delicato. Bagnate la spazzola o il panno anziché il tagliere stesso, e lavate entrambe le facce, non solo quella su cui avete tagliato.
3. Risciacquate in fretta. Basta un breve passaggio sotto il rubinetto. Lo scopo è eliminare il sapone, non dare al legno il tempo di bere.
4. Asciugate subito. Togliete l'acqua in superficie con un canovaccio pulito prima di lasciare il tagliere ad asciugare all'aria.

Il RÅ Chopping board 44x25 cm thermo ash è reversibile, quindi conviene lavare entrambe le facce ogni volta anche se ne avete usata solo una. Per il tagliere più grande in rovere valgono gli stessi passaggi: lavate le due facce in modo uniforme, così che un lato non resti più umido dell'altro.

Contro gli odori di cipolla, aglio o pesce, strofinare la superficie con sale grosso e mezzo limone prima di risciacquare è un rimedio di cucina di lunga tradizione. Usatelo con moderazione, perché l'acido e l'abrasione seccano la superficie e anticipano la successiva oliatura.

Perché l'ammollo deforma un tagliere

Il legno è fatto di lunghe fibre che assorbono acqua e si gonfiano in larghezza, mentre in lunghezza cambiano appena. Un tagliere dimenticato nel lavello, o appoggiato in piano su un piano di lavoro bagnato, assorbe l'acqua in modo non uniforme. La faccia bagnata si gonfia, quella asciutta no, e il tagliere si incurva allontanandosi dal lato bagnato. È il cosiddetto imbarcamento. Asciugando, le fibre si ritirano, ma non sempre in modo uniforme, e cicli ripetuti possono lasciare un tagliere permanentemente incurvato o aprire crepe lungo la venatura.

Le testate, cioè i lati corti dove le fibre sono tagliate di traverso, si comportano come un fascio di cannucce e richiamano l'acqua più velocemente. È lì che di solito iniziano le spaccature. Un tagliere rimasto in ammollo tutta la notte può sembrare intatto la mattina e mostrare una crepa solo dopo una settimana di asciugatura.

Il frassino termotrattato si muove meno del legno non trattato, ma non è immune. Un tagliere spesso 2 cm come il RÅ, di 44 per 25 cm, ha molta superficie rispetto allo spessore, ed è proprio la forma che si imbarca quando una faccia è più bagnata dell'altra. La regola quindi è semplice: lavare, risciacquare, asciugare. Mai lasciare il legno immerso nell'acqua.

Asciugare in piano, o meglio, di taglio

Dopo averlo tamponato con il canovaccio, lasciate che il tagliere finisca di asciugare all'aria. Due abitudini aiutano più di tutte.

• Fate arrivare l'aria su entrambe le facce. Un tagliere lasciato in piano sul piano di lavoro trattiene l'umidità sotto e asciuga in modo non uniforme. Mettetelo in piedi sul lato lungo in uno scolapiatti, oppure in piano su una griglia o su due supporti, così che l'aria circoli sopra e sotto.
• Tenetelo lontano dal calore diretto. Non asciugate il legno sul termosifone, vicino ai fornelli o in pieno sole. Un'asciugatura rapida e da un solo lato provoca lo stesso movimento irregolare dell'ammollo, solo al contrario.

Una volta asciutti, riponete i taglieri in un punto ben aerato piuttosto che in un mobile chiuso e umido.

Gli utensili: mestolo e frusta

Il RÅ Ladle thermo ash è in frassino termotrattato, lungo 30 cm con una testa di Ø7 cm. Il rischio principale è lasciarlo dentro una pentola di sugo o di zuppa. Toglietelo tra una mescolata e l'altra, appoggiatelo su un poggiamestolo o su un piatto e lavatelo appena finito di cucinare. Asciugate con cura l'interno della coppa, dove si raccoglie l'acqua.

La RÅ Whisk thermo ash/gun metallic unisce due materiali. Il manico è in frassino termotrattato, mentre i sette fili sono in acciaio inossidabile con un rivestimento color canna di fucile. Misura 29 cm con una testa di Ø6,5 cm. Lavatela a mano, risciacquate bene i fili e lasciatela asciugare con la testa verso il basso, così che l'acqua scorra lontano dal punto in cui l'acciaio incontra il legno. Quel punto di giunzione è l'unico in cui l'umidità intrappolata può far gonfiare o macchiare il legno, quindi evitate di riporre la frusta in un barattolo con la testa in su finché è ancora bagnata. Date un po' d'olio al manico quando oliate i taglieri, e tenete l'olio lontano dai fili rivestiti.

Ogni quanto oliare, e come

L'olio riempie le fibre superficiali, così che acqua e succhi abbiano meno spazio per penetrare. Restituisce anche la profondità di colore al frassino termotrattato e il tono caldo al rovere. Non esiste un calendario fisso, perché la frequenza dipende da quanto un pezzo viene usato e lavato. È il legno stesso a dirvi quando è il momento.

• Cercate una superficie chiara, secca, leggermente pelosa. Quando il frassino termotrattato perde profondità di colore o il rovere diventa grigio e opaco, è pronto.
• Fate la prova dell'acqua. Lasciate cadere qualche goccia d'acqua sulla superficie. Se resta in gocce, l'olio funziona ancora. Se scurisce il legno e penetra, è ora di oliare.
• All'inizio oliate più spesso. Un tagliere in uso quotidiano di solito ha bisogno di olio più di frequente nei primi tempi; man mano che la superficie si nutre, gli intervalli si allungano.

Usate un olio alimentare pensato per gli utensili da cucina in legno. Evitate gli oli da cucina, che possono irrancidire nella venatura. Partite da un pezzo pulito e completamente asciutto. Stendete uno strato sottile con un panno morbido, seguendo la venatura, e date una mano in più alle testate, che assorbono di più. Lasciate penetrare per alcune ore o per tutta la notte, poi rimuovete l'eccesso rimasto in superficie. Uno strato sottile, completamente assorbito, è meglio di uno spesso che resta appiccicoso.

Se i segni del coltello hanno sollevato la venatura e reso la superficie ruvida, una leggera passata con carta abrasiva fine prima dell'oliatura la rende di nuovo liscia. Su un tagliere reversibile come il RÅ, oliate entrambe le facce ogni volta perché restino in equilibrio.

Curati in questo modo, un tagliere o un mestolo in legno acquistano carattere invece di consumarsi: i segni del coltello si ammorbidiscono, il colore si fa più profondo e il pezzo diventa parte della cucina. Per saperne di più sui formati della serie, leggete la nostra guida ai taglieri RÅ in frassino termotrattato, e scoprite taglieri, macinini e utensili nella collezione Cucina.