Cómo cuidar las tablas RÅ de fresno termotratado y Menageri de roble

Los utensilios de cocina de madera duran años si se lavan, se secan y se aceitan como es debido, y se agrietan o se deforman enseguida si no. Esta guía explica el cuidado de las piezas RÅ de Rosendahl en fresno termotratado y de la tabla Menageri de roble: cómo lavarlas, cómo secarlas, cada cuánto aceitarlas y por qué una tabla que se deja en remojo es una tabla que puedes perder.

Fresno termotratado y roble: dos maderas, una misma rutina

La serie RÅ, desarrollada con el chef danés Jesper Vollmer, está fabricada en fresno termotratado. Es fresno sometido a un tratamiento térmico, un proceso en el que la madera se calienta en un entorno controlado y con poco oxígeno. El calor modifica la estructura celular de la madera: oscurece el color de forma uniforme en todo su grosor hasta un marrón cálido y hace que absorba menos humedad que el fresno sin tratar. Menos humedad absorbida significa menos hinchazón y menos contracción, y por eso la madera termotratada se valora por su estabilidad.

El roble, la madera de la Menageri Chopping board 40x29 cm Oak, es una frondosa densa de veta abierta y marcada, con taninos naturales. Es resistente y muy bonita, pero en el fondo sigue siendo madera sin tratar y reacciona al agua y a la sequedad de la forma habitual.

Lo útil para el día a día es que ambas maderas comparten el mismo cuidado. El fresno termotratado perdona algo más y el roble pide un poco más de atención con el aceite, pero ninguna de las dos debe quedarse en remojo, y las dos lucen y se comportan mejor con una fina capa de aceite de vez en cuando.

Lavado a mano, paso a paso

Todas las piezas de esta guía se lavan a mano. Lleva menos de un minuto y es el factor que más influye en lo que dura una tabla o un utensilio.

1. Primero, rasca. Retira los restos de comida con el lomo de un cuchillo o con una rasqueta, para lavar la madera en lugar de meter los residuos en la veta.
2. Usa agua tibia y un poco de lavavajillas suave. Moja el cepillo o la bayeta en vez de la propia tabla, y lava las dos caras, no solo la que has usado para cortar.
3. Aclara rápido. Basta con pasarla un momento bajo el grifo. Se trata de quitar el jabón, no de dar a la madera tiempo para beber.
4. Sécala enseguida. Quita el agua de la superficie con un paño de cocina limpio antes de dejar la tabla secándose al aire.

La RÅ Chopping board 44x25 cm thermo ash es reversible, así que conviene lavar las dos caras cada vez aunque solo hayas usado una. Con la tabla de roble, más grande, los pasos son los mismos: lava ambas caras por igual para que un lado no quede más húmedo que el otro.

Para los olores a cebolla, ajo o pescado, frotar con sal gorda y medio limón antes de aclarar es un remedio de cocina de toda la vida. Úsalo con moderación, porque el ácido y la abrasión resecan la superficie y adelantan el siguiente aceitado.

Por qué el remojo deforma una tabla

La madera está formada por fibras largas que absorben agua y se hinchan a lo ancho, mientras que a lo largo apenas cambian. Una tabla olvidada en el fregadero, o apoyada en plano sobre una encimera mojada, absorbe el agua de forma desigual. La cara mojada se hincha, la seca no, y la tabla se curva alejándose del lado húmedo. Es lo que se conoce como abarquillado. Al secarse, las fibras vuelven a contraerse, pero no siempre de manera uniforme, y los ciclos repetidos pueden dejar una tabla curvada para siempre o abrir grietas a lo largo de la veta.

La testa, es decir, los cantos cortos donde las fibras están cortadas de través, funciona como un manojo de pajitas y absorbe el agua más deprisa. Ahí es donde suelen empezar las rajas. Una tabla que ha pasado la noche en remojo puede parecer intacta por la mañana y mostrar una grieta solo tras una semana secándose.

El fresno termotratado se mueve menos que la madera sin tratar, pero no es inmune. Una tabla de 2 cm de grosor como la RÅ, de 44 por 25 cm, tiene mucha superficie en relación con su grosor, justo la forma que se abarquilla cuando una cara está más mojada que la otra. Así que la regla es sencilla: lavar, aclarar, secar. Nunca dejes la madera sumergida en agua.

Secar en plano o, mejor, de canto

Después de pasarle el paño, deja que la tabla termine de secarse al aire. Dos costumbres son las que más ayudan.

• Deja que el aire llegue a las dos caras. Una tabla apoyada en plano sobre la encimera retiene la humedad por debajo y se seca de forma desigual. Colócala de pie sobre su canto largo en un escurridor, o en plano sobre una rejilla o sobre dos apoyos, para que el aire circule por arriba y por abajo.
• Mantenla lejos del calor directo. No seques la madera sobre un radiador, junto a la placa de cocción ni a pleno sol. Un secado rápido y por un solo lado provoca el mismo movimiento desigual que el remojo, solo que al revés.

Una vez secas, guarda las tablas en un lugar bien ventilado y no en un armario cerrado y húmedo.

Utensilios: cucharón y varillas

El RÅ Ladle thermo ash es de fresno termotratado, mide 30 cm de largo y tiene una cabeza de Ø7 cm. Su mayor riesgo es quedarse metido en una olla de salsa o de sopa. Sácalo entre removida y removida, apóyalo en un reposacucharas o en un plato y lávalo en cuanto termines de cocinar. Seca bien el interior del cazo, porque ahí se acumula el agua.

Las RÅ Whisk thermo ash/gun metallic combinan dos materiales. El mango es de fresno termotratado y las siete varillas son de acero inoxidable con un recubrimiento color gun metal. Miden 29 cm, con una cabeza de Ø6,5 cm. Lávalas a mano, aclara bien las varillas y déjalas secar con la cabeza hacia abajo para que el agua se aleje de la unión entre el acero y la madera. Esa unión es el único punto donde la humedad atrapada puede hinchar o manchar la madera, así que evita dejarlas de pie con la cabeza hacia arriba en un bote mientras sigan mojadas. Dale un poco de aceite al mango cuando aceites las tablas, y mantén el aceite lejos de las varillas recubiertas.

Cada cuánto aceitar, y cómo hacerlo

El aceite rellena las fibras de la superficie, de modo que el agua y los jugos tienen menos espacio para penetrar. También devuelve la profundidad de color al fresno termotratado y el tono cálido al roble. No hay un calendario fijo, porque la frecuencia depende de cuánto se use y se lave cada pieza. Es la propia madera la que te avisa cuando llega el momento.

• Fíjate en una superficie pálida, seca y algo áspera al tacto. Cuando el fresno termotratado pierde profundidad de color o el roble se vuelve gris y mate, está listo.
• Haz la prueba del agua. Deja caer unas gotas de agua sobre la superficie. Si forman perlas, el aceite sigue actuando. Si oscurecen la madera y penetran, vuelve a aceitar.
• Cuenta con aceitar más a menudo al principio. Una tabla de uso diario suele necesitar aceite con más frecuencia en sus primeros tiempos; a medida que la superficie se va nutriendo, los intervalos se alargan.

Usa un aceite apto para uso alimentario pensado para utensilios de cocina de madera. Evita los aceites de cocina, que pueden enranciarse en la veta. Empieza con la pieza limpia y completamente seca. Aplica una capa fina con un paño suave, siguiendo la veta, y da una mano extra a la testa, que es la que más absorbe. Déjalo penetrar unas horas o toda la noche y después retira lo que quede en la superficie. Una capa fina y bien absorbida es mejor que una gruesa que se queda pegajosa.

Si las marcas del cuchillo han levantado la veta y la superficie ha quedado áspera, una pasada suave con lija fina antes de aceitar la deja lisa. En una tabla reversible como la RÅ, aceita las dos caras cada vez para que se mantengan equilibradas.

Con estos cuidados, una tabla o un cucharón de madera gana carácter en lugar de desgastarse: las marcas del cuchillo se suavizan, el color se intensifica y la pieza pasa a formar parte de la cocina. Para saber más sobre los tamaños de la serie, consulta nuestra guía sobre las tablas de cortar RÅ de fresno termotratado, y descubre tablas, molinillos y utensilios en la colección de Cocina.