Entretenir les planches à découper RÅ en frêne thermo et Menageri en chêne

Les ustensiles de cuisine en bois durent des années s'ils sont lavés, séchés et huilés correctement, et ils se fendent ou se déforment vite dans le cas contraire. Ce guide détaille l'entretien des pièces RÅ de Rosendahl en frêne thermo et de la planche Menageri en chêne : comment les laver, comment les sécher, à quelle fréquence les huiler, et pourquoi une planche laissée à tremper est une planche que vous risquez de perdre.

Frêne thermo et chêne : deux bois, un même entretien

La série RÅ, conçue avec le chef danois Jesper Vollmer, est fabriquée en frêne thermo. Il s'agit de frêne traité thermiquement, un procédé dans lequel le bois est chauffé dans un environnement contrôlé et pauvre en oxygène. La chaleur modifie la structure cellulaire du bois : elle fonce la couleur à cœur jusqu'à un brun chaud et rend le bois moins sensible à l'humidité que le frêne non traité. Moins d'humidité absorbée signifie moins de gonflement et de retrait, d'où la stabilité recherchée des bois traités thermiquement.

Le chêne, bois de la Menageri Chopping board 40x29 cm Oak, est un feuillu dense au grain ouvert et marqué, riche en tanins naturels. Il est résistant et très beau, mais reste au fond un bois non traité qui réagit à l'eau et à la sécheresse de façon ordinaire.

Le point utile au quotidien : les deux bois partagent le même entretien. Le frêne thermo pardonne un peu plus, le chêne demande un peu plus d'attention côté huile, mais aucun des deux ne doit tremper, et tous deux gagnent en aspect et en tenue avec une fine couche d'huile de temps en temps.

Le lavage à la main, étape par étape

Toutes les pièces de ce guide se lavent à la main. Cela prend moins d'une minute et c'est le facteur qui compte le plus pour la durée de vie d'une planche ou d'un ustensile.

1. Raclez d'abord. Retirez les restes avec le dos d'un couteau ou une raclette, pour laver le bois au lieu de faire pénétrer les résidus dans le grain.
2. Utilisez de l'eau tiède et un peu de liquide vaisselle doux. Mouillez la brosse ou l'éponge plutôt que la planche elle-même, et lavez les deux faces, pas seulement celle sur laquelle vous avez coupé.
3. Rincez rapidement. Un bref passage sous le robinet suffit. Il s'agit d'éliminer le savon, pas de laisser au bois le temps de boire.
4. Essuyez immédiatement. Retirez l'eau en surface avec un torchon propre avant de laisser la planche sécher à l'air.

La RÅ Chopping board 44x25 cm thermo ash est réversible : mieux vaut laver les deux faces à chaque fois, même si une seule a servi. Pour la grande planche en chêne, les mêmes gestes s'appliquent : lavez les deux faces de façon égale afin qu'un côté ne reste pas plus humide que l'autre.

Contre les odeurs d'oignon, d'ail ou de poisson, frotter la surface avec du gros sel et un demi-citron avant de rincer est un vieux remède de cuisine. Utilisez-le avec modération, car l'acide et l'abrasion assèchent la surface et avancent le prochain huilage.

Pourquoi le trempage déforme une planche

Le bois est constitué de longues fibres qui absorbent l'eau et gonflent dans leur largeur, sans presque changer dans leur longueur. Une planche oubliée dans l'évier, ou posée à plat sur un plan de travail mouillé, absorbe l'eau de façon inégale. La face humide gonfle, la face sèche non, et la planche se courbe à l'opposé du côté mouillé. C'est ce qu'on appelle le tuilage. En séchant, les fibres se rétractent, mais pas toujours uniformément, et des cycles répétés peuvent laisser une planche définitivement bombée ou ouvrir des fissures dans le sens du fil.

Le bois de bout, c'est-à-dire les petits côtés où les fibres sont coupées en travers, se comporte comme un faisceau de pailles et aspire l'eau plus vite que le reste. C'est là que les fentes commencent le plus souvent. Une planche qui a trempé toute la nuit peut sembler intacte le lendemain et ne révéler une fissure qu'après une semaine de séchage.

Le frêne thermo bouge moins que le bois non traité, mais il n'est pas à l'abri. Une planche de 2 cm d'épaisseur comme la RÅ, de 44 sur 25 cm, présente une grande surface par rapport à son épaisseur, exactement la forme qui tuile quand une face est plus mouillée que l'autre. La règle est donc simple : laver, rincer, sécher. Ne laissez jamais le bois tremper dans l'eau.

Sécher à plat, ou mieux, sur la tranche

Après l'avoir essuyée, laissez la planche finir de sécher à l'air libre. Deux habitudes font la différence.

• Laissez l'air atteindre les deux faces. Une planche posée à plat sur le plan de travail retient l'humidité dessous et sèche de façon inégale. Placez-la debout sur sa longue tranche dans un égouttoir, ou à plat sur une grille ou sur deux supports pour que l'air circule dessus et dessous.
• Tenez-la à l'écart de la chaleur directe. Ne faites pas sécher le bois sur un radiateur, près des plaques de cuisson ou en plein soleil. Un séchage rapide et d'un seul côté provoque le même mouvement inégal que le trempage, simplement à l'inverse.

Une fois sèches, rangez les planches dans un endroit bien aéré plutôt que dans un placard fermé et humide.

Les ustensiles : louche et fouet

La RÅ Ladle thermo ash est en frêne traité thermiquement, longue de 30 cm avec une tête de Ø7 cm. Son principal risque est de rester plantée dans une casserole de sauce ou de soupe. Sortez-la entre deux remuages, posez-la sur un repose-cuillère ou une assiette, et lavez-la dès la fin de la cuisson. Séchez soigneusement l'intérieur du cuilleron, où l'eau s'accumule.

Le RÅ Whisk thermo ash/gun metallic associe deux matériaux. Le manche est en frêne thermo, et les sept boucles sont en acier inoxydable avec un revêtement couleur gun metal. Il mesure 29 cm avec une tête de Ø6,5 cm. Lavez-le à la main, rincez bien les boucles et faites-le sécher tête en bas pour que l'eau s'écoule loin de la jonction entre l'acier et le bois. Cette jonction est le seul endroit où l'humidité piégée peut faire gonfler ou tacher le bois : évitez donc de ranger le fouet tête en haut dans un pot tant qu'il est encore mouillé. Passez un peu d'huile sur le manche quand vous huilez vos planches, et gardez l'huile loin des boucles revêtues.

À quelle fréquence huiler, et comment

L'huile comble les fibres de surface, ce qui laisse moins de place à l'eau et aux jus pour pénétrer. Elle ravive aussi la profondeur de teinte du frêne thermo et le ton chaud du chêne. Il n'existe pas de calendrier fixe, car la fréquence dépend de l'usage et des lavages. C'est le bois lui-même qui vous dit quand il est temps.

• Repérez une surface pâle, sèche, légèrement pelucheuse. Quand le frêne thermo perd sa profondeur de teinte ou que le chêne devient gris et mat, il est temps.
• Faites le test de l'eau. Déposez quelques gouttes d'eau sur la surface. Si elles perlent, l'huile agit encore. Si elles foncent le bois et pénètrent, huilez à nouveau.
• Prévoyez des huilages plus fréquents au début. Une planche utilisée tous les jours a généralement besoin d'huile plus souvent dans ses premiers temps ; à mesure que la surface se nourrit, les intervalles s'allongent.

Utilisez une huile alimentaire destinée aux ustensiles de cuisine en bois. Évitez les huiles de cuisson, qui peuvent rancir dans le grain. Partez d'une pièce propre et parfaitement sèche. Appliquez une fine couche avec un chiffon doux, dans le sens du fil, et donnez une couche supplémentaire au bois de bout, qui absorbe le plus. Laissez pénétrer quelques heures ou toute une nuit, puis essuyez l'excédent. Une couche fine, entièrement absorbée, vaut mieux qu'une couche épaisse qui reste collante.

Si les marques de couteau ont relevé le grain et rendu la surface rugueuse, un léger ponçage au papier de verre fin avant l'huilage la rend lisse. Sur une planche réversible comme la RÅ, huilez les deux faces à chaque fois pour qu'elles restent en équilibre.

Entretenue ainsi, une planche ou une louche en bois prend du caractère au lieu de s'user : les marques de couteau s'adoucissent, la couleur s'approfondit et la pièce finit par faire partie de la cuisine. Pour en savoir plus sur les formats de la série, consultez notre guide des planches à découper RÅ en frêne thermo, et découvrez planches, moulins et ustensiles dans la collection Cuisine.