Como cuidar das tábuas RÅ em freixo termotratado e Menageri em carvalho

Os utensílios de cozinha em madeira duram anos se forem lavados, secos e oleados da forma certa, e racham ou empenam depressa se não forem. Este guia explica os cuidados com as peças RÅ da Rosendahl em freixo termotratado e com a tábua Menageri em carvalho: como lavá-las, como secá-las, com que frequência olear e porque é que uma tábua deixada de molho é uma tábua que pode perder.

Freixo termotratado e carvalho: duas madeiras, a mesma rotina

A série RÅ, desenvolvida com o chef dinamarquês Jesper Vollmer, é feita em freixo termotratado. Trata-se de freixo submetido a tratamento térmico, um processo em que a madeira é aquecida num ambiente controlado e com pouco oxigénio. O calor altera a estrutura celular da madeira: escurece a cor em toda a espessura até um castanho quente e faz com que absorva menos humidade do que o freixo não tratado. Menos humidade absorvida significa menos inchaço e menos retração, e é por isso que a madeira termotratada é apreciada pela sua estabilidade.

O carvalho, a madeira da Menageri Chopping board 40x29 cm Oak, é uma folhosa densa de veio aberto e marcado, com taninos naturais. É resistente e muito bonita, mas no fundo continua a ser madeira não tratada e reage à água e à secura da forma habitual.

O que interessa no dia a dia é que as duas madeiras partilham os mesmos cuidados. O freixo termotratado é um pouco mais tolerante e o carvalho pede um pouco mais de atenção ao óleo, mas nenhuma das duas deve ficar de molho, e ambas ficam mais bonitas e comportam-se melhor com uma camada fina de óleo de vez em quando.

Lavagem à mão, passo a passo

Todas as peças deste guia devem ser lavadas à mão. Demora menos de um minuto e é o fator que mais pesa na duração de uma tábua ou de um utensílio.

1. Primeiro, raspe. Retire os restos de comida com as costas de uma faca ou com uma espátula raspadora, para lavar a madeira em vez de esfregar os resíduos para dentro do veio.
2. Use água morna e um pouco de detergente da loiça suave. Molhe a escova ou o pano em vez da própria tábua, e lave as duas faces, não apenas aquela em que cortou.
3. Passe por água rapidamente. Basta uma passagem breve pela torneira. O objetivo é tirar o sabão, não dar tempo à madeira para beber.
4. Seque de imediato. Retire a água da superfície com um pano de cozinha limpo antes de deixar a tábua a secar ao ar.

A RÅ Chopping board 44x25 cm thermo ash é reversível, por isso vale a pena lavar as duas faces sempre, mesmo que só tenha usado uma. Na tábua de carvalho, maior, os passos são os mesmos: lave as duas faces por igual para que um lado não fique mais húmido do que o outro.

Para os cheiros a cebola, alho ou peixe, esfregar com sal grosso e meio limão antes de passar por água é um remédio de cozinha antigo. Use-o com moderação, porque o ácido e a abrasão secam a superfície e antecipam a próxima oleação.

Porque é que o molho empena uma tábua

A madeira é formada por fibras compridas que absorvem água e incham na largura, quase sem mudarem no comprimento. Uma tábua esquecida no lava-loiça, ou pousada na horizontal sobre uma bancada molhada, absorve a água de forma desigual. A face molhada incha, a face seca não, e a tábua curva-se para o lado oposto ao molhado. É o chamado abaulamento. Ao secar, as fibras voltam a contrair, mas nem sempre de forma uniforme, e ciclos repetidos podem deixar uma tábua permanentemente arqueada ou abrir fendas ao longo do veio.

O topo, ou seja, as extremidades curtas onde as fibras são cortadas na transversal, funciona como um feixe de palhinhas e puxa a água mais depressa. É aí que as rachas costumam começar. Uma tábua que passou a noite de molho pode parecer intacta de manhã e só revelar uma fenda ao fim de uma semana a secar.

O freixo termotratado movimenta-se menos do que a madeira não tratada, mas não é imune. Uma tábua com 2 cm de espessura como a RÅ, de 44 por 25 cm, tem muita superfície em relação à espessura, exatamente a forma que abaula quando uma face fica mais molhada do que a outra. Por isso a regra é simples: lavar, passar por água, secar. Nunca deixe a madeira mergulhada em água.

Secar na horizontal ou, melhor ainda, de cutelo

Depois de a limpar com o pano, deixe a tábua acabar de secar ao ar. Há dois hábitos que ajudam mais do que tudo.

• Deixe o ar chegar às duas faces. Uma tábua pousada na horizontal sobre a bancada retém humidade por baixo e seca de forma desigual. Coloque-a de pé sobre a aresta comprida num escorredor, ou na horizontal sobre uma grelha ou dois apoios, para que o ar circule por cima e por baixo.
• Mantenha-a longe do calor direto. Não seque a madeira em cima de um radiador, junto à placa ou ao sol forte. Uma secagem rápida e só de um lado provoca o mesmo movimento desigual que o molho, apenas ao contrário.

Depois de secas, guarde as tábuas num sítio bem arejado e não num armário fechado e húmido.

Utensílios: concha e batedor de varas

A RÅ Ladle thermo ash é feita em freixo termotratado, tem 30 cm de comprimento e uma cabeça com Ø7 cm. O maior risco é ficar dentro de uma panela de molho ou de sopa. Retire-a entre cada mexidela, pouse-a num descanso de colher ou num prato, e lave-a assim que acabar de cozinhar. Seque bem o interior da concha, onde a água se acumula.

O RÅ Whisk thermo ash/gun metallic junta dois materiais. O cabo é em freixo termotratado e as sete varas são em aço inoxidável com um revestimento cor de gun metal. Mede 29 cm, com uma cabeça de Ø6,5 cm. Lave-o à mão, passe bem as varas por água e deixe-o secar com a cabeça para baixo, para que a água escorra para longe da junção entre o aço e a madeira. Essa junção é o único ponto onde a humidade retida pode fazer inchar ou manchar a madeira, por isso evite guardar o batedor de pé, com a cabeça para cima, num frasco enquanto ainda estiver molhado. Dê um pouco de óleo ao cabo quando olear as tábuas, e mantenha o óleo longe das varas revestidas.

Com que frequência olear, e como

O óleo preenche as fibras da superfície, deixando menos espaço para a água e os sucos dos alimentos penetrarem. Também devolve a profundidade de cor ao freixo termotratado e o tom quente ao carvalho. Não há um calendário fixo, porque a frequência depende do uso e das lavagens de cada peça. É a própria madeira que lhe diz quando chegou a altura.

• Procure uma superfície pálida, seca e ligeiramente felpuda. Quando o freixo termotratado perde a profundidade de cor ou o carvalho fica cinzento e baço, está na altura.
• Faça o teste da água. Deixe cair umas gotas de água na superfície. Se formarem pérolas, o óleo ainda está a atuar. Se escurecerem a madeira e penetrarem, volte a olear.
• Conte com oleações mais frequentes no início. Uma tábua de uso diário costuma precisar de óleo mais vezes nos primeiros tempos; à medida que a superfície se vai nutrindo, os intervalos aumentam.

Use um óleo próprio para contacto com alimentos, indicado para utensílios de cozinha em madeira. Evite óleos de cozinha, que podem ficar rançosos no veio. Comece com a peça limpa e completamente seca. Aplique uma camada fina com um pano macio, no sentido do veio, e dê uma demão extra ao topo, que é o que mais absorve. Deixe penetrar durante algumas horas ou durante a noite e depois limpe o que ficar à superfície. Uma camada fina, totalmente absorvida, é melhor do que uma grossa que fica pegajosa.

Se as marcas da faca levantaram o veio e deixaram a superfície áspera, uma passagem leve com lixa fina antes de olear volta a alisá-la. Numa tábua reversível como a RÅ, oleie sempre as duas faces para que se mantenham equilibradas.

Cuidadas assim, uma tábua ou uma concha de madeira ganham carácter em vez de desgaste: as marcas da faca suavizam-se, a cor aprofunda-se e a peça passa a fazer parte da cozinha. Para saber mais sobre os tamanhos da série, consulte o nosso guia das tábuas de corte RÅ em freixo termotratado, e descubra tábuas, moinhos e utensílios na coleção de Cozinha.